Bulgaros y/o Kefir y/o Tibicos de Agua

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Los búlgaros de agua, tibicos de agua, kefir de agua, son un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras probióticas en agua azucarada. Estos van formando granos traslúcidos y gelatinosos a medida que crecen. Entre las bacterias presentes destacan los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus spp, Acetobacter y Leuconostoc.

También destacan levaduras como Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula y posiblemente otras. Estos cultivos se encuentran en todo el mundo, y no hay dos que sean exactamente iguales. La bebida en la que crecen es un líquido fermentado producto de la metabolización microbiana del azúcar y contiene ácido láctico, alcohol (etanol) y dióxido de carbono (gas).

Además, contienen una variedad de enzimas y ácidos orgánicos, vitaminas del complejo B, vitamina K y ácido fólico. Los beneficios del cultivo de los microorganismos probióticos han sido probados en estudios doble ciego en la reducción de la formación de carcinomas, la disminución del colesterol sérico y la estimulación del sistema inmune.

Sus beneficios también han sido probados en la prevención o el tratamiento de ciertas infecciones como las del tracto urinario, las estomacales que producen diarrea y también  las generadas por Helicobacter pylori.

Los búlgaros, tanto de agua como de leche, tiene un origen muy antiguo y se conocen con multitud de nombres en múltiples lugares. La denominación “búlgaro” es relativamente moderna, y procede del Bacillus bulgaricus, especie identificada por el científico de ese país, Stamen Grigorov, en 1905.

¿Para qué sirven?

La evidencia clínica y científica ha demostrado que cada vez que comemos, alimentamos también a los millones de células microbianas que habitan en nuestro cuerpo. Entonces, todo lo que consumimos tiene un efecto en la composición de la flora intestinal.

Una dieta moderna basada en alimentos procesados puede significar la destrucción de este equilibrio. Sin este, el sistema digestivo no puede desarrollar su función correctamente.

Una flora intestinal balanceada contribuye con la disminución de antojos por alimentos poco saludables, especialmente los azúcares refinados y alimentos dulces.

Sin embargo, las funciones de la flora intestinal atraviesan el intestino y son aún más diversas y profundas,  interviniendo tanto en el restablecimiento como en la alteración de la salud.

Contribuyen con un sistema inmune saludable

Nuestro cerebro e intestino están conectados por una extensa red de neuronas, sustancias químicas y hormonas que constantemente intercambian información.

Así, percibimos la sensación de hambre, el estrés o la indisposición estomacal producto de haber ingerido un microrganismo o sustancia indeseable.

La literatura denomina a esta superautopista de comunicación con el nombre de eje cerebro-intestino. Constantemente hay intercambio de señales entre los dos extremos. El desequilibrio en la microflora intestinal, su actividad metabólica y su distribución a lo largo del intestino se conoce como disbiosis intestinal.

Esta condición es un indicador de un crecimiento de bacterias y levaduras oportunistas y hostiles, que causan mala digestión, alergias alimentarias, dolores de cabeza, gripe, erupciones cutáneas y otros trastornos más graves.

Su origen puede provenir de desequilibrios alimentarios (por ejemplo, alto consumo de alimentos procesados, comida chatarra y de azúcares simples), del estrés, del consumo de antibióticos u otros fármacos, etc.

La ingestión del agua fermentada por los búlgaros inhibe el crecimiento de bacterias y levaduras desfavorables, ayuda a colonizar y mejorar la función del tracto digestivo. De esta manera los búlgaros de agua refuerzan el sistema inmune al equilibrar la microflora corporal.

Al mejorar la autoinmunidad frente a alergias y asma, los búlgaros de agua actúan como antiinflamatorios. Se ha observado una gran reducción de marcadores inflamatorios producto de la ingesta regular de estos probióticos.

Mejoran el funcionamiento gastrointestinal

Los probióticos ingeridos a través de los búlgaros de agua reducen los síntomas del síndrome del intestino irritable, lo cual incluyen hinchazón, indigestión, flatulencia, diarrea o estreñimiento, náuseas, falta de energía y malestar general.

La alteración en el funcionamiento del sistema entero-hepático (intestino-hígado) da lugar a que pasen sustancias perjudiciales a la sangre desde el intestino y se vayan acumulando en el cuerpo paulatinamente.

En función de la genética y del ambiente en que se desenvuelva la persona, se pueden producir diversas patologías: desde trastornos en la piel hasta dolencias en las articulaciones.

Los búlgaros de agua contribuyen con un mejor funcionamiento hepático. Un correcto proceso de absorción y digestión de alimentos permite el aprovechamiento óptimo de los macro y micronutrientes, aspectos fundamentales para el logro de una buena salud y la longevidad.

¿Es perjudicial o peligroso ingerir nódulos o gránulos de kéfir?

No es aconsejable comer los nódulos de kéfir, pero tampoco es tóxico ni perjudicial. Probablemente, las personas que lo consumen habitualmente habrán consumido alguna vez un pequeño trocito de nódulo. Incluso a veces, algún despistado o alguna despistada se ha olvidado de colar el kéfir y ha comido un buen pedazo de kéfir sin darse cuenta.

¿Qué problemas puede ocasionar comer nódulos de kéfir?

La «esponja» del kefir son polisacáridos (fibra), por lo tanto no es un componente tóxico. El peligro de comer muchos nódulos es que se puede estar ingiriendo una gran cantidad de microbios capaces de colonizar el tracto intestinal y causar infecciones.

En el caso de los niños, sobre todo los más pequeños, es importante colar el kéfir para evitar posibles atragantamientos.

Consejos si se ha comido mucho kéfir

Si se ha consumido gran cantidad de nódulos de kéfir de forma accidental, se recomienda prestar atención a posibles signos de infección, como fiebre, dolor abdominal, indigestión, hinchazón de vientre o diarrea. Si apareciesen éstos u otros síntomas extraños, contactar con el médico.

Tipos de Fermentos

Fermento de Leche: Uno de los mas populares a nivel global y conocido por elaborarse a base de leche, debido a que tiene un sabor semejante al de un yogur. Tiene múltiples sinónimos: kefir de leche, bulgaros de leche, tibicos de leche, yogur bulgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos, yoca… etc…

Fermento de Agua: Existen personas que tienen intolerancia a la lactosa, o que no desean consumir ningun derivado de la leche y que a un porcentaje mayor de personas puede ser mejor tolerado, teniendo todos los beneficios de este fermento, tambien se le conococe como: kefir de agua, bulgaros de agua, tibicos de agua. Tambien se pueden obtener fermentos usando Azucar + Fruta y dejando fermentar, en México

Fermento de Kombucha: Conocido como hongo manchuriano, hongo de te, hongo chino, de sabor acido fermentado, obtenida a base de té endulzado fermentado por la acción de una colonia de aspecto gelatinoso compuesta por varios microorganismos, las cepas de kombucha son diferentes, y se realizan tambien mediante otros procesos distintos, mas adelante sacaremos un articulo completo al respecto, en el cual se realiza la fermentacion sin tapar el recipiente que contiene el alimento en reposo, lo cual le confiere particularidades propias. Este es uno de los fermentos mas delicados y difíciles de mantener.

Fermentos de Col: Fermentacion lactica de las hojas frescas de la col (repollo), finamente cortadas en filamentos, haciendo uso de la bendita sal marina, formando salmuera natural con los los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos, algunos parecidos a en preparación son: kimchi y tsukemono.

Fermentos Exoticos: Existen inumerables fermentos poco conocidos en el Mundo  y en este caso mencionaremos, y mas adelante compartiremos el origen e historia de los mismos: Pulque, Tepache, Tejuino, Chicha, Xtabentún, Pox entre otros, en otras regiones puede variar su preparación y nombre, tambien si encontramos mas los agregaremos en esta lista. Los separamos porque no son comunes y poca gente los conoce.

Aumentan la sensación general de bienestar

Los cambios en la microflora intestinal, producto de la ingestión de probióticos como los búlgaros de agua, generan un aumento de la energía y en la sensación general de buena salud.

El equilibrio en la microflora que surge tras el consumo regular de búlgaros de agua, provoca un efecto tranquilizador sobre el sistema nervioso y contribuye con el alivio sintomático en muchas personas que sufren de trastornos del sueño e insomnio, depresión, TDAH (trastorno de déficit de atención e hiperactividad) y autismo.

La composición de la microbiota intestinal influye en el nivel corporal de serotonina, un neurotransmisor que regula el estado de ánimo. Por otro lado la flora bacteriana se ve afectada por el exceso de cortisol, hormona generada por la sensación de estrés continuo.

El cortisol induce la supresión del sistema inmunitario, aumenta los niveles de glucosa y destruye la flora bacteriana intestinal.

Mejoran la piel y el funcionamiento del sistema glandular

La condición general de la piel mejora con la ingesta de búlgaros de agua. El equilibrio en la flora microbiana que se alcanza a través de la ingesta de búlgaros de agua puede aliviar muchas afecciones de la piel, como la psoriasis, el eccema y el acné.

Las manchas de color marrón debido a la edad pueden desvanecerse, al igual que las marcas de piel, lunares, verrugas, etc. El cabello y las uñas se ven más saludables, se fortalecen y mejoran.

La ingesta regular de probióticos ayuda al funcionamiento del sistema de glándulas endocrinas: suprarrenales, tiroides, hipófisis y ovarios.

Preparación

El método básico y mas común de preparación es agregar el cultivo, agua y azucar (recomendable usar piloncillo) y dejarlo fermentar de 24 a 48 horas, a mayor tiempo mas fuerte sabrá.

Las cantidades son agusto pero aproximadamente seria 1 litro de agua, media taza  piloncillo, y 1 taza de búlgaros. Esto es completamente variable y debes registrar tus combinaciones hasta encontrar el sabor que te guste.

Una vez obtenido tu agua, la filtras con una malla no metalica y refrigeras tu agua, se puede añadir hielos y un limon y obtienes una gran bebida con probioticos.

Es importante no utilizar ingredientes que inhiban la fermentación, como el agua con exceso de cloro. Los frutos cítricos utilizados pueden cambiarse y mezclarse para crear diferentes sabores, es importante usar una malla para aislar las frutas o cítricos para no contaminar tu cultivo, en caso de que hagas múltiples combinaciones.

Otro metodo mas facil es tener varias jarras con determinada fruta y/o combinaciones, limon, ciruelas, etc. Por ejemplo si tienes una combinación con piña usarlo exclusivamente con piña y para producir ese sabor y no mezclar esos bulgaros con otros. Se pueden contaminar y hacer pequeños.

Se deben tomar precauciones para mantener los cultivos saludables. Por ejemplo, no utilizar metales reactivos como el aluminio, el cobre o el zinc, ya que la acidez de la solución puede hacerlos reaccionar y dañarlos.

Se recomienda cultivar los búlgaros en un frasco de vidrio y usar utensilios de plástico o madera para manipular los granos.

Les compartimos las propiedades de la Panela (Piloncillo).

Ficha Tecnica Piloncillo

Aclarando una duda, el fermento ya no te va a entregar nada de azúcar, esta completamente transformado, los tibios se la comieron y tendrás una bebida! de las mas sanas que jamas hayas podido tomar, te beneficiara y sobre todo subirás tu sistema inmune.

Contraindicaciones

Los beneficios de los búlgaros de agua superan sus contraindicaciones. Una persona en buen estado de salud no tiene contraindicaciones para ingerirlo y generalmente no experimenta efectos secundarios indeseables.

Sin embargo, algunos puede experimentar síntomas de desintoxicación conocidos popularmente como «crisis de curación».

Con la introducción de bacterias benéficas a través de los búlgaros de agua, se mejora la capacidad de autocuración y limpieza natural del organismo. Sin embargo hay que señalar que las personas con el sistema inmune debilitado, o que esten tomando fármacos que lo afecten,  pueden tener efectos secundarios al ingerirlos.

Los efectos secundarios más comunes son flatulencias y pérdida de materia fecal. Otros efectos secundarios pueden abarcar desde el estreñimiento severo hasta calambres estomacales, e incluso infección del tracto urinario.

Si esto ocurriese es necesario dejar de tomarlos por unos dias y luego recomenzar lenta y progresivamente con pequeñas dosis, por ejemplo, una cucharada al día.

Los búlgaros de agua no se recomiendan para personas con enfermedad de Niemann-Pick de los tipos A y B. En los búlgaros de agua hay bacterias y levaduras vivas, las personas con sensibilidad a las levaduras pueden mostrar indisposición al ingerirlo.

Referencias

  1. Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M. and Vogel, R. The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology, 2011 Dec; 151(3), pp.284-288.
  2. Laureys D., De Vuyst, L. Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation. Appl. Environ. Microbiol., 2014 April; vol. 80 (8):2564-2572
  3. Perkins S. (2017). Benefits of Bulgaros. Recuperado el 5 de Abril de 2018, en livestrong.com
  4. Probiotic (2018). Recuperado el 5 de Abril de 2018, en Wikipedia.
  5. Rodrigues, K., Caputo, L., Carvalho, J., Evangelista, J. and Schneedorf, J. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents, (2005) Sept; 25(5), pp.404-408.
  6. Tibicos (2018).  Recuperado el 5 de Abril de 2018, en Wikipedia.
  7. Water Kefir Health Benefits (s.f.). Recuperado el 11 de Abril de 2018, en fermented-foods.com
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